Yield management aplicado a la medición de la performance de la carta de vinos del restaurante Mercado Central

Abstract

Los administradores de restaurantes deben tomar decisiones para resolver los problemas a los cuales se enfrentan diariamente. El valor del inventario que normalmente excede su índice de rotación, dando como resultado un bajo retorno sobre la inversión es uno de los problemas que deben resolver. El proceso no es sencillo y tiene sus particularidades relacionadas con las características de las Pymes, que serán analizadas. Adaptando conceptos extraídos de Yield Management, ingeniería de menú y el mercado minorista, Joe Barth desarrolló un modelo para administrar la carta de vinos de un restaurante y su inventario. WINSPID (wine sales per inventory dollar/ventas de vino por nivel de dólar invertido) es el producto del marcador o multiplicador de precios y el ratio de rotación de inventario. Los gráficos derivados de los datos de la venta de vinos, el nivel de inventario, los multiplicadores y el índice de rotación de inventario, permite n al administrador analizar, mejorar y monitorear la carta de vinos, el nivel de inventario, y la performance de los proveedores. Este modelo será analizado y aplicado por primera vez en este trabajo. La carta de vinos a analizar es la del restaurante argentino Mercado Central.